Gesunde Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung
Die in der LAG Märkische Seen beheimateten Jugendbildungseinrichtungen Schloss Trebnitz, die Begegnungsstätte Hirschluch sowie das Umweltbildungszentrum Drei Eichen hatten festgestellt, dass die mit dem Thema Verpflegung verbundenen Aufgaben und Ansprüche zunehmend komplexer werden. Die wachsende Vielfalt der Ernährungsgewohnheiten, Unverträglichkeiten oder Ansprüche an Frische sind in Einklang zu bringen mit den Anforderungen des Betriebes von Großküchen und räumlichen wie auch personellen Kapazitäten. Gleichzeitig besteht auch seitens der Einrichtungen der Wunsch, mehr regionale Produkte zu verwenden, was im Einkauf mindestens einen erhöhten Aufwand für alle Beteiligten erfordert.
Zudem bestand auch seitens der Küchenteams ein großes Interesse, neben den herkömmlichen Gerichten auch mehr vegane, vegetarische und gesündere Angebote unterbreiten zu können bzw. die Nutzer:innen mehr zu informieren. Hier bestand für die Teams eine erhebliche Schwierigkeit, neben den Alltagsabläufen zusätzlich Wissen zusammenzutragen und individuell aufzubereiten.
Hier sollte das Vorhaben ansetzen: Über die intensivere Auseinandersetzung mit den Bedarfen der Regionalpartner wollten wir mehr über notwendige Netzwerkstrukturen und Kooperationen bzw. Wünsche von Veränderung erfahren. Hieraus sollen passende Unterstützungs- und Handlungsansätze innerhalb der Region entwickelt und aufgebaut bzw. erprobt werden, die es ermöglichen sollten, mehr regionale Produkte in die Gemeinschaftsverpflegung einzubinden und eine breitere und gesündere Vielfalt an Verpflegung in den Einrichtungen ermöglichen.
Los 1 – Kochtraining
In Zusammenarbeit mit dem Caterer Wukantina vom Verein Gesunde Ernährung für Kinder und Jugendliche im Barnim e.V. wurden drei Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung in der Projektlaufzeit beraten und begleitet. Die unterschiedlichen Einrichtungen zeigen anhand ihrer Ausrichtung, wie divers und damit herausfordernd die Speiseplanung und alle damit verbundenen Prozesse sind.
Mit den teilnehmenden Einrichtungen wurde ein von der Wukantina entwickeltes Workshopkonzept über insgesamt sieben Veranstaltungen durchgeführt. Dieses gliederte sich jeweils in einen Theorie- und Praxisteil und bot zusätzlich den Raum für kollegialen Austausch. Gemeinsam mit den Einrichtungen wurden deren spezielle Themen aufgegriffen und Ziele entwickelt. So haben die Teilnehmenden neben der Kochpraxis auch die verschiedenen Ernährungsformen und -trends kennengelernt. In weiteren Workshops wurden „traditionelle Gerichte“ neu gedacht, Ernährungsstandards und gängige Unverträglichkeiten diskutiert und Produkteigenschaften von „Ersatzprodukten“ in der Kochpraxis ausprobiert.
Mit den neu gewonnenen Erkenntnissen wurde gemeinsam an der Speiseplanentwicklung und der betrieblichen Organisation gearbeitet. Auch die Verarbeitung von saisonalen und regionalen Bio-Zutaten oder der Vergleich von frischen versus Convenience-Zutaten wurden aufgegriffen und die Spielräume für Veränderungen thematisiert.
LOS 2 Exkursionen und Praxisleitfaden
Die Workshopinhalte zur regionalen Beschaffung sowie der Bezug von (Bio-)Lebensmitteln oder auch die Herausforderungen zur Logistik wurden von der Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg durch Exkursionen zu ortsansässigen Verarbeitungs- und (Bio-)Erzeugerbetrieben ergänzt. Die Exkursionen sollten zum einen aufzeigen, welches Potenzial die Region bereits bietet, und wie es gelingen kann, den direkten Bezug in der Region zu stärken, ohne den Logistikumweg über Berlin gehen zu müssen. Zudem haben die Exkursionsteilnehmenden regionale Bio-Produkte probiert und durften sich ein Bild über die Arbeit vor Ort machen.
Insgesamt zwei Exkursionen fanden statt, der erste Termin führte die Teilnehmenden zu Betrieben im Gemüsebereich und am zweiten Termin zu Betrieben der Tierhaltung.
Sowohl in den Workshops als auch auf den Exkursionen haben sich immer wieder die gleichen Fragestellungen ergeben:
Wie können Veränderungen gelingen bzw. wie angestoßen werden?
Welche Impulse/Gründe braucht es für Veränderungen?
Wer kann Veränderungen anstoßen oder fordern?
Wie können vorherrschende Bedingungen Chancen ergeben und gleichzeitig Probleme lösen?
Welche Ideen können beim Personal- und Fachkräftemangel und Abfedern von Arbeitsspitzen unterstützend sein?
Welche Herausforderungen ergeben verschiedenen Arbeits(zeit-)modelle?
Wie kann ich bei gleichbleibendem Budget mehr regionale (Bio-)Zutaten in die Speiseplanung integrieren?
Welche alternativen Bezugsmöglichkeiten gibt es in der Region für regionale (Bio-)Lebensmittel im Vergleich zum Großhändler?
Wie können Geschäftsbeziehungen aufgebaut werden?
Welche Mengen/Bestellvolumen braucht es auf Erzeuger- und Abnehmerseite?
Wie kann den hohen Logistik- und Transportkosten initiativ und innovativ begegnet werden?
Welche Netzwerke müssen entstehen und geschaffen werden, um den verschiedenen Herausforderungen zu begegnen?
Wer ist für die Initiative und Umsetzung verantwortlich?
Wer schafft die Rahmenbedingungen?
Die Fragestellungen, aber auch Erkenntnisse aus den Workshops und Exkursionen, haben konkrete Handlungsaspekte ergeben, die in einem Praxisleitfaden aufgearbeitet wurden.
Wirkung von LEADER
An allen Standorten wurden maßgebliche Änderungen in der Küche umgesetzt. Die Küchenteams haben sich gegenseitig kennengelernt und haben Interesse an weiterem Austausch. Das Schloss Trebnitz konnte an diesen Prozess mit einem Coaching im Rahmen des Vorhabens „Kantine Zukunft“ anknüpfen – ein Prozess, der ohne dieses Vorhaben nicht so nachhaltig wirken konnte.
Über den Praxisleitfaden werden wir nächste notwendige Schritte zur Finanzierung eines Wertschöpfungskettenmanagements für die Region angehen.
Das Vorhaben wurde gefördert vom Land Brandenburg und der Europäischen Union (ELER)